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Bomboloni soffici

TEMPO: 30 MIN.
DIFFICOLTA': ***

INGREDIENTI:

230 gr. di farina
50 gr. di zucchero semolato
50 gr. di zucchero a velo
20 gr. di lievito di birra
40 gr. di burro
1 bicchiere e 1/2 di olio di semi
1 limone
sale


PREPARAZIONE:

Lasciate ammorbidire il burro tagliato a pezzetti in una ciotola, poi aggiungete la scorza del limone grattugiata.
Unite la farina setacciata, lo zucchero semolato, un pizzico di sale, 1 cucchiaio di acqua tiepida e lavorate gli ingredienti con le mani.
Unite il lievito di birra sciolto in 2 cucchiai di acqua tiepida e impastate ancora fino al raggiungimento della perfetta omogeneità.
Modellate la pasta a forma di palla, coprite con un canovaccio e lasciate lievitare per 2 ore.
Stendetela dello spessore di 7 mm e con uno stampino rotondo di 8 cm di diametro ricavate tanti dischi.
Fate riposare ulteriormente la pasta per 1 ora sempre coperta, quindi friggete i morbidi dischi in una larga padella con l'olio molto caldo.
Scolate i bomboloni solo quando gonfiano e diventano dorati, disponeteli su carta da cucina e lasciateli intiepidire.
Spolverizzate con lo zucchero a velo e servite.

PASTIERA NAPOLETANA (L'ORIGINALE)

TEMPO: 30 MIN.
DIFFICOLTA': ***

INGREDIENTI:

PER LA PASTA FROLLA:

300 gr. di farina 00
120 gr. di zucchero
150 gr. di burro
3 tuorli
sale

PER IL RIPIENO:

300 gr. di ricotta
250 gr. di grano cotto in scatola
4 uova
180 gr. di zucchero
2,5 dl. di latte
3 cucchiai di canditi
1 arancia
1 cucchiaio di maizena
1 baccello di vaniglia
zucchero a velo
3 cucchiai di acqua di fiori d'arancio


PREPARAZIONE:

Preparate la pasta frolla: mescolate alla farina un pizzico di sale, fate una fontana e mettete al centro lo zucchero, i tuorli e il burro a pezzetti (meno una noce).
Amalgamate gli ingredienti con la punta delle dita, poi lavorate velocemente a piene mani fino ad ottenere una pasta compatta.
Avvolgetela nella pellicola e mettetela in frigo per 30 minuti.
Portate a ebollizione il latte con la vaniglia e poca scorza d'arancia grattugiata; lasciatelo intiepidire e filtratelo.
Montate 2 tuorli con 60 gr. di zucchero, incorporate la maizena e diluite con il latte; cuocete a fuoco basso, mescolando, finchè la crema si sarà addensata, poi fatela raffreddare.
Mettete la ricotta in una ciotola capiente, unite lo zucchero e i tuorli rimasti (tenete da parte gli albumi): mescolate tutto con un cucchiaio di legno e aggiungete la crema pasticciera a cucchiaiate per incorporarla bene.
Aggiungete alla crema di ricotta i canditi, l'acqua di fiori d'arancio, il grano scolato e asciugato e mescolate bene.
In una terrina raccogliete gli albumi tenuti da parte, unite un pizzico di sale e montateli a neve ben ferma.
Poi incorporateli delicatamente al composto.
Tenete da parte circa 1/4 della pasta frolla e stendete la rimanente in un disco dello spessore di 3-4 mm; sistematelo nella tortiera imburrata, fatelo aderire bene alle pareti e lasciatelo sbordare.
Versate nella pasta il ripieno preparato arrivando a circa 2/3 di altezza.
Stendete la pasta tenuta da parte e, con una rotella tagliapasta, ricavate delle strisce larghe 2 cm.
Sistematele a grata sul ripieno, fissatele alle estremità, premendo con le dita, e ripiegate i bordi della pasta verso l'interno.
Cuocete in forno già caldo a 180 gradi per 1 ora.
Sfornate la pastiera, lasciatela raffreddare e spolverizzatela di zucchero a velo.

Bigne' #IORESTOACASA

TEMPO: 30 MIN.
DIFFICOLTA': ***

INGREDIENTI:

150 ml. di acqua
2 uova
65 gr. di farina
50 gr. di burro


PREPARAZIONE:

Mettete il burro e l'acqua in una casseruola.
Fate sciogliere a fuoco lento il burro, portate ad ebollizione e togliete dal fuoco.
Unite quindi tutta la farina setacciata e con un cucchiaio di legno mescolate fino ad ottenere un composto omogeneo.
Formate una palla e lasciatela raffreddare per circa 2 minuti.
Aggiungete, poco alla volta, le uova sbattute, mescolando energicamente, finchè la pasta risulterà lucida e omogenea.
Imburrate una teglia da forno e versatevi con un cucchiaio la pasta, formando 8/10 mucchietti a ricciolo di 7/8 cm di diametro.
Mettete in forno a 200° per 45/50 minuti.
Tagliate i bignè a metà in senso orizzontale per far uscire il vapore e lasciate raffreddare.
Quando si saranno raffreddati, farciteli come preferite.

Speciale Impasti: Pan di Spagna - Pasta frolla - Pasta sfoglia


Oggi vi deluciderò sui 3 impasti base più usati nella pasticceria Pan di spagna, Pasta frolla e la famosissima Pasta sfoglia , ecco le ricette:


PAN DI SPAGNA:


In una ciotola larga lavorate 200 gr. di zucchero con 5 tuorli fino ad ottenere un composto spumoso.
In una seconda ciotola montate gli albumi a neve ben ferma, unendo un pizzico di sale.
Setacciate insieme 150 gr. di farina, 100 gr. di fecola di patate e una bustina di lievito.
A piccole dosi unite la farina alla spuma composta di tuorli e zucchero.
Alternate cucchiaiate di farina a cucchiaiate di albumi.
Aromatizzate con la scorza grattugiata di un limone.
Utilizzando la frusta, mescolate delicatamente dal basso verso l'alto. Versate il composto in una tortiera imburrata e infarinata e cuocete nel forno già caldo a 180 ° per 40 minuti.


PASTA FROLLA:


Impastate  insieme a 300 gr. di farina setacciata, 100 gr. di zucchero, 150 gr. di burro, una presa di sale, la scorza grattugiata di un limone e 3 tuorli.
Lavorate fino ad ottenere un composto omogeneo.
Avvolgete la pasta nella pellicola per uso alimentare e conservatela in frigorifero per 30 minuti prima di tirarla con il mattarello.
La pasta frolla cuoce in 40 minuti nel forno già caldo a 180 gradi.


PASTA SFOGLIA:


Unite 250 gr. di farina setacciata con mezzo litro di acqua fredda e una noce di burro.
Lavorate lo stretto indispensabile e riponete subito il composto in frigorifero.
Tirate la pasta con il mattarello e formate un quadrato all'interno del quale disponete 200 gr. di burro lavorato con 40 gr. di farina.
Ripiegate il rettangolo facendo convergere gli angoli al centro e coprendo il burro.
Tirate la pasta per ottenere un rettangolo che deve essere piegato su se stesso ( come un foglio in una busta commerciale).
Lasciate riposare la pasta per 30 minuti in frigorifero, poi toglietela, tiratela con il mattarello longitudinalmente rispetto alla piega, avvolgetela su se stessa, tirate ancora con lo stesso criterio, ripiegate come prima e riponete in frigorifero.
L'operazione si ripete ogni volta ruotando la pasta in maniera che la lavorazione possa considerarsi terminata quando il rettangolo di pasta ha ruotato su se stesso per una volta intera.
Questa operazione deve essere ripetuta per un totale di 6 volte.
I giri hanno lo scopo di stratificare alternativamente la pasta e il burro.
Dopo ogni ribaltamento di un quarto di giro, la pasta deve riposare in frigo perr 30 minuti.
La pasta sfoglia cuoce in 25 minuti circa nel forno già caldo a 200 gradi.
Per una pasta sfoglia perfetta usare lo strutto al posto del burro.

Sformare i dolci


TRUCCHI & CONSIGLI PER SFORMARE I DOLCI

Vi è mai capitato di non riuscire a sformare i vostri dolci? Sicuramente si !

Oggi vi svelo alcuni trucchetti e consigli per sformarli in modo pratico e veloce

1. il primo trucchetto è quello di scuoterla subito dopo averla estratta dal forno e non aspettare che sia raffreddata per estrarla.

2. Quando imburrate una teglia per torte riponetela in freezer e lasciatela lì per tutto il tempo in cui preparate la torta vedrete che si sformerà subito

3. Per sformare invece un budino, ricoprite l'interno dello stampo con la pellicola trasparente, facendola uscire dai bordi dello stampo di qualche centimetro.
Quando il budino è pronto capovolgere lo stampo e togliere la pellicola.

4. Per la panna cotta usate sempre gli stampini in alluminio , basta capovolgerli e fare un buchino sulla parte superiore e la ritroverai nel piatto, questo serve a togliere l'aria in eccesso.

5. Un consiglio, forse il più pratico, comprate gli stampi in silicone sia per torte che per i budini sarà facilissimo sformarli.

Preparare un'ottima bagna al rum


Ecco come preparare un'ottima bagna al rum per dolci

INGREDIENTI:

mezzo chilo di zucchero
1 litro d’acqua
5 chiodi di garofano
30 grammi di cannellain polvere
1 stecca di vaniglia
3 dl. di rum
scorza d’arancia

PREPARAZIONE:

In un pentolino create lo sciroppo amalgamando lo zucchero, l’acqua, la scorza d’arancia, i chiodi di garofano, la cannella, la vaniglia facendolo bollire almeno 30-35 minuti.

Una volta freddo, passarlo con un tessuto di cotone o lino (etamine), ed aggiungervi il rum.
Amalgamate bene e conservatela in un contenitore in vetro.

Frutta candita fai da te


Preparare i canditi a casa è facile

1. Lavate accuratamente ogni singolo frutto.
Togliete eventuali gambi e qualsiasi imperfezione.
Asciugate fino a che non ci siano tracce d'acqua negli interstizi delle scorze.

2. Preparate poi lo sciroppo in una pentola che possa contenere i singoli frutti senza che si sovrappongano.
In un litro d'acqua aggiungiamo 250 grammi di zucchero, quando lo zucchero sarà sciolto, immergete la frutta e alzare il bollore per alcuni minuti.

3. Spegnete e lasciate raffreddare per almeno una giornata.
Togliete la frutta, posandola su di una retina e aggiungete altri 250 gr. di zucchero allo sciroppo, reimmergete la frutta e alzate il bollore per circa 2 minuti.

Con le stesse modalità ripetete l'operazione per altre due volte ed è fatta.

Non dimenticate di eliminare la schiuma allo sciroppo dopo ogni bollitura.
Quando la frutta sarà completamente raffreddata è consigliabile conservarla in luogo fresco e asciutto.

Preparare una panna montata perfetta


Il freddo è un grande aiuto per una panna montata perfetta.
Metti la panna nella parte alta del frigo, quella più fredda.
Un’ora prima di cominciare, metti la frusta e la terrina in freezer , tirare fuori dal frigorifero la panna solo qualche istante prima di montarla.
Se usate le fruste a mano lasciate anche loro nel frigorifero o in freezer per
qualche minuto.
Con le fruste elettriche invece comincia a montare la panna cambiando velocità (dalla più lenta alla più veloce) progressivamente, ogni 30 secondi circa. Non sbattere troppo a lungo, la panna deve essere bella bianca se evidenzi una sfumatura gialla sta diventando burro.
Poco prima che sia montata, aggiungi lo zucchero a velo e continua a montare ancora per qualche secondo.
Una volta pronta, servila subito.

Dosi: consigli per l'uso!


Unità di misura per gli ingredienti solidi:

1 bicchiere da tavola di latte corrisponde a 200 gr
1 cucchiaio di latte o acqua o panna= 15 gr
1 cucchiaio di zucchero = 15-20 gr
1 cucchiaio di zucchero a velo o cacao o sale fino o lievito in polvere = 5 gr
1 cucchiaio di farina = 10-12 gr
1 cucchiaio di fecola = 20 gr
1 cucchiaio di olio= 13-15 gr
1 cucchiaio di burro = 10 gr
1 tazza di zucchero = 250 gr
1 tazza di farina = 100 gr
1 litro di olio = 900 gr
1 litro di acqua = 1 kg

Unità di misura per gli ingredienti liquidi:

1 cucchiaino da caffè = 5 ml di ingrediente liquido
1 cucchiaio da tè = 10 ml
1 cucchiaio da tavola = 15 ml
1 bicchierino = 30 ml
1 tazzina da caffè = 50 ml
1 tazza da tè = 150 ml
1 bicchiere da tavola medio = 200 ml
1 tazza da caffelatte = 250 ml

Equivalenze:

3 cucchiaini da caffè = 1 cucchiaio da tavola
16 cucchiai da tavola = 1 tazza da caffèlatte
2 tazze = mezzo litro
4 tazze = 1 litro
1 bicchiere d'acqua = 2 decilitri
1 bicchiere da vino = 1 decilitro
1 zolletta di zucchero = 6 gr

Peso delle uova:

1 uovo intero = 55-60 gr
1 tuorlo = 20 gr circa
1 albume = 30 gr circa

Oncia e libbra:

1 oncia = poco meno di 30 gr = 30 ml = 1/8 cup
1 libbra = 454 gr
1 pinta = 0,47 litri
1 gallone =3,78 litri

L'indicazione cup che trovate solitamente nelle ricetti inglesi o americane è pari a 230 ml.

Tagliare il pan di spagna a metà senza romperlo


Vi è mai capitato di tagliare un comune pan di spagna a metà e rovinare tutto?
Ecco una soluzione.....

- per prima cosa far raffreddare il pan di spagna completamente
- prendere un filo da cucito o addirittura il filo interdentale ancora meglio
- mettere il filo all'altezza del taglio
- formare un cerchio con il filo intorno alla forma
- quando le tue mani si congiungeranno incrocia il filo
- tirate delicatamente fino a tagliarlo del tutto
- si taglierà in maniera assolutamente perfetta

Montare perfettamente un albume a neve


Ecco un alcuni trucchi del nostro pasticcere:

Per montare un albume a neve perfettamente è necessario:

1) Utilizzare un recipiente in metallo o vetro e non l'alluminio
2) L’albume non deve contenere residui,in quanto il grasso presente nel tuorli impedisce agli albumi di montare.
3) Sugli attrezzi da usare non ci devono essere residui grassi
4) L’albume deve riposare almeno qualche ora
5) Se avete qualche dubbio ripassate le superfici con del limone
6) Utilizzare uova fresche.
7) Prima di iniziare, unire agli albumi un pizzico di sale, che facilita il lavoro.
8) Gli albumi vanno sbattuti a mano o con le fruste elettriche ma sempre velocemente.
9) Raggiunta la densità ottimale, è inutile continuare a montare.